Az afrikai konyhaművészet a vele született hagyományokat őrzi, de ugyanakkor az európai és az ázsiai konyhaművészet is hatással van rá.

Afrika kontinense a második legnagyobb szárazföld a Földünkön és otthont ad több száz törzsnek, etnikai és társadalmi csoportnak. Ez a különbözőség ugyanígy jelen van az afrikai konyhaművészetben, nem csak a hozzávalók felhasználásában jelenik meg ez a változatosság, hanem az elkészítés módjában, illetve a főzés technikájában is.

Hagyományos

Hagyományosan, ahogyan majdnem minden kultúrában, az afrikai ételekhez is a helyben megtalálható gyümölcsöket, gabonát, zöldségeket, a tej- és a hústermékeket használják fel. Afrika néhány részén a hagyományos étrendben a tej, az aludttej és a savók dominálnak. A trópusi Afrika nagy részén ritka a tehéntej és így helyben nem tudják megtermelni (a különböző vírusoknak köszönhetően, amelyek hatással vannak az állatállományra). Ennek ellenére mégis elég sok (sokszor lényeges) különbséget fedezhetünk fel az étkezési és az italfogyasztási szokásokban Afrika különböző területein. Viszonylag könnyen észre lehet venni, hogy az adott étel kelet-afrikai, észak-afrikai, nyugat-afrikai, dél-afrikai vagy közép-afrikai főzési technikával készült-e.

Afrikai háztartás, zöldségek

A hagyományos zöldségek nagyon fontos szerepet játszanak a táplálkozásban egész Afrika területén, mivel ezek a vitaminok fő forrása és változatosságot teremt az ételek között, amelyek egyébként kukoricából, cassavából, yamból, kölesből, babból illetve néha húsból készülnek. Ezek az afrikai zöldségek másodlagos forrást jelentenek a fehérje szempontjából. Általában a zöld leveleket és zsenge szárakat összegyűjtik, összevágják ezek után fűszerekkel, és más zöldségekkel, mint hagymával és paradicsommal vagy megpárolják, vagy megfőzik A zöldségek nagyon fontos szerepet játszanak a mezőgazdasági területeken lévő hagyományos konyhakertekben, egész Kelet-Afrikában. Továbbá ezeket a zöldségeket termesztik és piacra viszik a mezőgazdasági területeken és városban is egyaránt. Ezek a zöldségek nagy valószínűséggel fontossá fognak válni a városi kertekben is.

A legtöbb hagyományos afrikai zöldség szárazságtűrő. A hagyományos ételek változatos étrendet teremtenek, gyakoriak közöttük az olyan ételek, amelyek gazdagok ásványi anyagokban és vitaminokban (A vitamin, vas és kálcium).

Gabona eredete

Az afrikai farmokon termelt legfontosabb gabonafélék közül sok a kontinensen kívülről származik. A kukorica, a bab, a cassava és a sütőtök Amerikából származik, és a farmerek kezdték el termeszteni és terjeszteni. az egész afrikai kontinensen, miután európai felfedezők bemutatták a 16. században. Manapság sok afrikai földműves nem tudja, hogy ezek a gabonák nem afrikai eredetűek. A kelkáposzta és a fehérrépa két fontos leveles zöldség, amely Európából ered, ezeket főleg a kelet-afrikai magasföldeken termesztik. A zöldségek egy másik csoportja, amely széles körben elterjedt a trópusokon valamint az egész világon. Például a zöldség, solanum nagyon széles körben elterjedt, de senki sem tud az eredetéről.

Közép-Afrika

Közép-Afrika a Tibeszti-hegység mentén terül el az óriási esőerdő északi részén a Kongó folyó medencéjében, a 19. századig el is kerülték a nagyvilági behatások a konyhaművészet területén, egyedül a cassava, a földimogyoró és a Chili paprika terjedt el ez alatt az idő alatt. Ezek a növények az 1500-as években kerültek be Közép-Afrika területére a rabszolga-kereskedelemmel egy időben. Ezek a növények nagy hatással voltak ennek a területnek a konyhaművészetére, valószínűleg kevésbé hatottak az elkészítési módra. A közép-afrikai konyhaművészet többnyire megőrizte a hagyományokat. Mindemellett, mint Afrika többi részén, a közép-afrikai konyhaművészetben is bemutathatók különböző étel csoportok.

Az alap hozzávalakók a plantain és a cassava. Fufu-szerű keményítőt tartalmazó ételeket (általában erjesztett cassava gyökérből készült) grillezett hússal és szósszal tálalják. A húsok közül az a hagyományos, amit vadásznak. Más egyéb helyi növényből is készítenek ételt, mint például a spenótos ragut, amely paradicsomból, paprikából, chiliből, hagymából és mogyorókrémből készül. A cassava növényeket főve is fogyasztják. Földimogyorószószt is készítenek, amelybe tesznek csirkét, okrát, gyömbért és egyéb fűszereket. Egy másik kedvenc a Bambara, egy rizsből, mogyorókrémből és cukorból készült főzelék. A marhahús és a csirkehús kedvenc húsételek, de vadhús (krokodil, majom, antilop, vaddisznó) is kerül néha az asztalra.

Kelet-Afrika

Kelet-Afrika konyhaművészete területről területre különbözik. A szavanna belső részén általában a nincs hús, mivel az éghajlat miatt kevesen foglalkoznak szarvasmarha-tenyésztéssel. A szarvasmarhát, birkát, valamint a kecskét egyfajta pénznemnek tekintették, ugyanakkor a gazdagság jelképei is, és általában nem fogyasztják ételként. Néhány területen, a hagyományőrző emberek elfogyasztják a szarvasmarha tejét és a vérét, de nagyon ritka, hogy a húsát is. Máshol az emberek gabona- és zöldségtermesztéssel foglalkoznak. A kukorica az ugali alapja, ez az étel a nyugat-afrikai fufu kelet-afrikai változata. Az ugali egy keményítőt tartalmazó étel, amelyet hússal és szószokkal fogyasztanak. Ugandában a párolt éretlen banán, amelyet matoke-nek hívnak, tartalmazza a keményítőt az étkezéseknél.

1000 éve az arabok letelepedtek Kelet-Afrika partjainál, és az arab hatások a szuahéli konyhában mutatkoznak meg jól – párolt, főtt rizs fűszerekkel perzsa módra, a sáfrány, szegfűszeg, fahéj és sok más fűszernövény, valamint a gránátalma-lé használata.

Több századdal később, a britek és az indiaiak elterjesztették az ételeiket, mint például a curryt, a lencse levest, a chapattist és különböző savanyúságokat. A britek és az indiaiak előtt a portugálok bemutattak néhány új módszert, a pörkölést, pácolást, valamint olyan fűszereket, amelyek az enyhe étrendet aromás, szaftos ételekké változtatták. A portugálok az ázsiai gyarmataikról vittek narancsot, citromot és lime-ot is. Az újvilági gyarmataikról exotikus cikkeket hoztak, mint például a chili, paprika, kukorica, paradicsom, ananász, banán és a háziasított malacot – ezek ma már szerves részei a kelet-afrikai ételeknek.

Észak-Afrika

Észak-Afrika a Földközi-tenger mentén fekszik és otthont ad több nemzetnek, Marokkónak, Algériának, Líbiának, Tunéziának, Mauritániának és Egyiptomnak. Ez egy olyan régió, amelyben egyaránt megvannak a földrajzi, politika, társadalmi, gazdasági és kulturális különbségek, valamint Észak-Afrika konyhaművészete, főzési módja és művészete is szélsőséges, akár a földrész, lakói és történelme. Az Észak-Afrikai konyhaművészet gyökerei körülbelül 2000 évvel ezelőttre nyúlnak vissza.

Több évszázadon keresztül kereskedők, utazók, megszállók, vándorok, bevándorlók mind hatással voltak Észak-Afrika konyhaművészetére. A főníciaiak az első században hoztak kolbászt, a karthágóiak bemutatták a búzát, és a melléktermékét a búzadarát. A berberek átalakították couscousszá, az egyik a fő ételek közül. A rómaiak megérkezése előtt jelent meg az olivabogyó és –olaj. A 7. századtól az arabok bevezették többféle fűszernövény használatát, például sáfrány, szerecsendió, fahéj, gyömbér és szegfűszeg. Ezek a fűszerek nagy hatással voltak Észak-Afrika konyhaművészetére. Az Ottomán törökök édes süteményeket hoztak és más péktermékeket, az újvilágból Észak-Afrika kapott burgonyát, paradicsomot, cukkinit és chilit.

Észak-Afrika legtöbb országának több hasonló étele van, legtöbbször majdnem ugyanaz az étel, más névvel (a marokkói tangia és a tunéziai coucha valójában ugyanaz az étel: hús szószban, urnában elkészítve, majd egy napig sütve sütőben) néha a hozzávalókban kis módosítással és az elkészítési módban. Az egészet még az teszi bonyolultabbá, hogy két teljesen különböző ételnek ugyanaz a neve (például a tajine étel egy lassú tűzön főzött szósz Marokkóban, amíg a tunéziai tajine egy sütőben sütött omlett/lepényszerű étel). Van néhány észrevehető különbség a különböző nemzetek főzési technikája között – ott van a kifinomult, ízes marokkói főzési mód, vagy a nagyon csípős tunéziai főzési mód és Egyiptom és Algéria egyszerűbb főzési módja.

Dél-Afrika

A hagyományos dél-afrikai konyhaművészet

Dél-Afrika és a szomszédos országoknak konyhaművészetét szivárvány konyhaművészetnek is hívjuk és valójában igazunk is van, mivel ezeken a területeken sokrétű konyhaművészet alakult ki, valamint sok bevándorló (indiánok, malájok, kínaiak, európaiak) él itt. Emiatt itt az étel sok kultúra keveréke – afrikai, európai és ázsiai.

A maláj behatás a következőkkel gazdagította a dél-afrikai konyhaművészetet: curry, chutney, savanyított hal, currybe pácolt disznóhús, bárány kebab, néhány halas szósz. Az indiaiak egy másik irányvonalat mutattak be a gyakorlatban, édességeket és ínyencfalatokat. Az afrikanerek készítenek olyan zamatos szószt, amely kukoricából, paradicsomból, hagymából áll, rizzsel vagy rizs nélkül. Az európaiaknak köszönhető a holland sült crueler vagy koeksister és aludttej. A francia hugenották hozták a borokat és a hagyományos receptjeiket.

Az első telepesek időszaka alatt a 17. században, új ételek alakultak ki, például biltong, szárított kolbász, kétszersült.

Az alap hozzávalókhoz hozzátartoznak a tengergyümölcsei, húsok (vad), szárnyas húsok, gabonák, friss gyümölcsök és zöldségek. A gyümölcsökbe tartozik az alma, szőlő, mangó, banán, papaya, avocado, narancs, őszibarack, kajszibarack. A desszert általában gyümölcs, de van néhány western puding, mint például az angolai cocada amarela, amely a portugál konyhaművészetből ered. A húsfajták között megtalálható a bárány a vadhús, mint például a szarvas, strucc és az impala. A tengergyümölcsei közé tartozinak a különböző rákok, garnéla rák, tonhal, kagyló, osztriga, tintahal, makréla, homár. Végül, de nem utolsó sorban több fajta hagyományos és modern alkoholos ital megtalálható itt, több európai stílusú sörrel.

Nyugat-Afrika

Egy tipikus nyugat-afrikai ételben sok a keményítőt tartalmazó elem, hús, fúszerek és az ízek. Több fő terménye is van ennek a régiónak, mint például a fufu, banku, kenkey, couscous és a gari, amelyeket köretként szolgálnak fel raguk és szószok mellé. A fufut gyakran keményítőt tartalmazó zöldségből (yam, cocoyam, cassava) készítik, de máskor gabonanövényekből vagy plantainből. Banku és kenkey kukoricából készült köret, és a gari szárított, darált cassavából készül. Rizsételeket is gyakran fogyasztanak ebben a régióban, főleg a Száhel-övezetben. Például ilyen a Benachin Gambiából vagy jollof rice, egy pán-nyugat-afrikai rizsétel, hasonló az arab kabsah-hoz, ez eredetileg a wolofoktól ered, Szenegálból.

A guineai paprika magjait (Aframomum melegueta vagy más néven gabonák paradicsoma vagy melagueta paprika) –egy nyugat-afrikai növény- fűszerként használták, és ezt Európában is átvették, az észak-afrikaiakon keresztül, a középkorban. Évszázadokkal az európaiak behatása előtt a nyugat-afrikaiak az arabokkal kereskedtek, és a fűszerek, mint a fahéj, a szegfűszeg és a menta nem voltak ismeretlenek ezen a vidéken, így idejével alapját képezték a helyi ízesítésnek. Évszázadokkal később a portugálok, a franciák és a britek hatással voltak a régióban a konyhaművészetre, de csak egy bizonyos fokig. Bár amennyire köztudott, az európai felfedezők mutatták be az amerikai chilit Afrikában nem sokkal később miután Kolombusz Amerikába hajózott, ezek után a chili és a paradicsom fontos hozzávalója lett a nyugat-afrikai konyhaművészetnek.

Így, Nyugat-Afrikában a helyi konyhaművészete és a receptjei továbbra is mélyen megmaradnak a helyi hagyományokban, a hozzávalókkal: rizs, bambara és hausa földimogyoró, feketeszemű bab, barna bab, yam, cocoyam, édes burgonya és cassava. A főzést többféleképpen végzik: pörkölés, sütőben sütés, forralás, olajban sütés, zúzás, fűszerezés. Néhány édességet és ínyencfalatot is készítenek. Plantain, paprika, borsó, citrus gyümölcsök, ananász a rabszolgahajó forgalom (Afrika, az újvilág és Ázsia között) hagyatéka.

A nyugat-afrikai főzési technikában sokszor együtt készítik el a halat a hússal, szárított hallal együtt. Darabolt és szárított halat gyakran olajban sütnek, de néha masszát főznek csípős paprikával, hagymával, és paradicsommal, valamint sokféle fűszerrel, valamint vízzel, ez a gazdagon ízesített szósz. Néhány területen a marhahúst és a birkahúst kedvelik és a kecske hús a domináns vörös hús. Gyakran fogyasztanak tengergyümölcseit, néha hússal készítik el. Fogyasztanak tojást és csirkét is.

Az italokról – a víznek nagyon erős, rituális jelentősége van sok nyugat-afrikai népnél (legfőképpen a száraz területeken). Általában az első, amit egy afrikai házigazda kínál a vendégének, az a víz. A pálma bor is nagyon gyakori ital, amely különböző pálmafák erjesztett nedvéből készül, általában édes (kevésbé erjedt, megtartva a nedvben a cukrot) és savanyú (hosszabb ideig erjesztik, erősebb és kevésbé édes) állapotban kerül eladásra.

Az amala (egy yamból készült étel) ewedu (egy ragu) a yorubák étele.